降落值是降落數(shù)值的簡(jiǎn)稱，是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定粘度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自粘度管浸入水浴開始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過程所需要的時(shí)間（s）。
然而，α—淀粉酶活性是一種酶催化特定化學(xué)反應(yīng)的能力�？捎迷谝欢l件下其所催化某一化學(xué)反應(yīng)的速度表示。酶活性單位可用來表示酶活力的大小。有機(jī)體的生命活動(dòng)表現(xiàn)了它內(nèi)部化學(xué)反應(yīng)歷程的有序性，這種有序性是受多方面因素調(diào)節(jié)的，一旦破壞了這種有序性，就會(huì)導(dǎo)致代謝紊亂，產(chǎn)生疾病，甚至死亡。酶活力受到調(diào)節(jié)和控制是區(qū)別于一般催化劑的重要特征。
通過多次科研實(shí)驗(yàn)表明，降落值與酶活性是有一定關(guān)系的。
1、降落值，酶活性的α—淀粉酶活性的測(cè)定數(shù)據(jù)都是可以用來評(píng)價(jià)稻谷、糧食等品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
2、小麥面粉酶的活性不僅與淀粉粘度密切相關(guān)，有高度的負(fù)相關(guān)關(guān)系，且與降落值也有類似的關(guān)系。
3、降落值雖可用作測(cè)定a-淀粉酶的活性，但它與根據(jù)時(shí)間和溫度自動(dòng)記錄粘度的粘焙力儀測(cè)定的值有所差異。
4、谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高，反之表明α—淀粉酶的活性越低。
